ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Gıda güvenliği konusu giderek daha önemli bir durum almıştır. Bir yandan gıda kaynakları azalırken bir yandan da mevcut gıdalarda çeşitli faktörler yüzünden yaşanan problemler gittikçe içinden çıkılmaz bir hal almaktadır. Gıda güvenliğinin bu kadar önemli olmasının nedeni, günümüzde iki yüzden fazla hastalığın gıdalardan kaynaklandığı gerçeğidir. Çeşitli alerjik tepkilerden felçlere ve ölümlere kadar birçok farklı problem, insan sağlığını tehdit etmektedir. Gıda güvenliğine gereken önem verilmediği takdirde, bebek bekleyen anne adayları, bebekler, küçük çocuklar ve yaşlılar, kısaca bağışıklık sistemi zayıf olan kişilar başt aolmak üzere herkes kalıcı hasarlar ve ölümcül riskler ile karşı karşıya bulunmaktadır.
Küreselleşme ile birlikte, gıda ürünlerinin en uzak noktalara kadar gönderiliyor olması, gıda maddelerinin her yerde pazarlanabilir olması, bir yandan da maliyetlerin kontrol altına alınma gereksinimleri, üretici firmaları zirai ilaç ve gıda katkı maddeleri kullanımına daha çok yönlendirmektedir. Gıda katkı maddelerinin bu derece bilinçsiz ve sorumsuzca kullanılması ise gıda güvenliği konusunda son derece ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Gıda sahteciliği ise başlı başına bir problemdir. Sınırsız ve sağlıksız zirai ilaç kullanımı ayrıca çevre koşullarına büyük zarar vermektedir. Toprak ve su kaynakları onarılmaz şekilde zarar görmektedir.
Oysa güvenli gıda, yeryüzünden yaşayan herkesin en doğal hakkıdır ve tüketiciler daha sağlıklı ve kaliteli gıda ürünlerine ulaşmak istemektedir. Oysa gıda üretimi, sadece ürünün toprakta yetişme süreçlerinden oluşmamaktadır. Hammaddeden başlayarak gıda maddelerinin tüketicinin sofrasına gelmesine kadar, üretim, toplama, işleme, hazırlama, paketleme, depolama ve taşıma gibi birçok süreç söz konusudur ve her bir sürecin aşama aşama kontrol edilmesi gerekmektedir. Bunu sağlamak amacı ile de çeşitli kuruluşlar tarafından çeşitli amaçlarla ve farklı ülkelerde standartlar geliştirilmiştir.
Bunlardan biri Amerika’da 1960’larda uygulamaya konulan HACCP standardıdır (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi standardı). Aslına bu standart hazırlanırken, uzay çalışmalarında astronotlara verilen yemekler hazırlanırken kullanılması düşünülmüştür. HACCP standardı, büyük ölçüde risk yönetim sistemidir. Daha sonra bu standart bütün dünyada yaygınlaşmıştır. Gıda maddesi üreten firmaların güvenilir gıda üretmelerini esas alan HACCP standardı, sadece gıda maddelerine özgü risklere odaklanmakta ve sadece üretici firmaları dikkate almaktadır. Ancak yukarıda da değinildiği gibi gıda güvenliği birçok süreci içine alan çok geniş bir konudur.
Bu nedenle Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) tarafında, HACCP standartları esas alınarak, 2005 yılında ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı hazırlanmıştır. Bu standardın amacı, dünyanın her yerinde güvenli bir gıda üretim zinciri oluşturmaktır. 2006 yılında HACCP standardı uygulamadan kaldırılmıştır.
ISO ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, şu temel ilkelere bağlıdır:
- Gıda maddelerinin, üretilmesi, hazırlanması, taşınması, paketlenmesi, depolanması ve tüketicilere sunulmasına kadar bütün aşamalarında, insan sağlığı ve çevre koşulları için tehlike yaratacak bütün riskler tespit edilmeli ve değerlendirilmelidir.
- Tespit edilen riskler için, kontrol noktaları tespit edilmiş ve nasıl hareket edileceği belirlenmiş olmalıdır. Yani gereken önlemler alınmış olmalıdır.
- Gıda üretiminin, hammadde hali, kullanılan katkı maddeleri, ürünle temas eden paketleme malzemeleri ve son ürün özellikleri gibi bütün süreçleri tanımlanmış olmalıdır.
- Gıda zincirinin bütün halkaları herkes tarafından izlenebilir olmalıdır.
ISO 22000 standartları, birkaç standarttan oluşmaktadır. Bu standartlar, gıda üretiminde tehlike analizleri yapılmasını, kritik kontrol noktalarının tespit edilmesini, ilgili süreçlerin yönetilmesini ve bir Kalite Yönetim Sistemi’nin kurulmasını sağlamaya yöneliktir. Bu standartlar şunlardır:
- ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemleri – Gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için şartlar
- ISO 22001 … ISO 9001’in gıda ve içecek işletmelerinde uygulama rehberi
- ISO 22002 … Tahıl üretiminde ISO 9001 standardının uygulanmasına yönelik rehber
- ISO 22003 … Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini sağlayan kuruluşlar için şartlar
- ISO 22004 … ISO 22000 uygulama kılavuzu
- ISO 22005 … Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik, sistem tasarımı ve gerçekleştirilmesinin temel prensipleri ve genel özellikleri